PAVO AL HORNO EN SALSA DE VINO Y CONFITURA DE CIRUELAS

Este fin de año, cociné yo. Estoy acostumbrada que en casa de mi papá, siempre es él quien cocina pero al estar sola, he tomado la batuta gastronómica. 

Al principio estaba algo nerviosa porque una cena sencilla para mi muy cercano grupo de amigos, se convirtió en una mega cena para 12 personas. A pesar de los nervios, me hacía mucha ilusión así que le pedí ideas a mi papá para ver que podía hacer... tras muy poco pensar, la verdad... decidí hacer un pavo. 

Esta receta tiene un poco de tres mundos, agarré ideas de mi papá, algunas ideas de mi abuela y las mezclé con mis propias ideas y la verdad que salió algo genial. Es muy fácil de hacer y quedarán chupandose hasta los huesos.

Ingredientes: 

(Para 8 personas)

• 1 Pavo de unos 4 Kilos.
• 2 Cebollas Medianas.
• 1 Cabeza de Ajo. (No lo confundan con los dientes)
• 1 Rama de Célery
• 1 Rama de Puerro
• 1 Rama de Tomillo Fresco.
• 1 Rama de Romero Fresco.
• 1 Limón (o lima, si estás en España)
• 2 Botellas de Vino Tinto Dulce. (Puedes usar blanco, pero el tinto le da un color de lujo)
• Sal
• Finas Hierbas.

Preparación:

Comencemos con el Pavo. Puedes pedirlo limpio en la carnicería, pero si eres de los que les gusta hacer el trabajo sucio, lo primero que hay que hacer es limpiarlo muy bien por dentro. El pescuezo también hay que retirarlo, pero deja la piel para que te sirva de tapa del hueco.

Una vez limpio, pasamos el limón por fuera del pavo... encima de la piel... esto ayudará a que el pavo quede dorado y crujiente por fuera. Ahora, rayamos una cebolla y media y media cabeza de ajo para formar una especie de pasta con la que vamos a untar el pavo; agregamos sal y lo que quede del limón a la pasta y con mucho cuidado, vamos a embadurnarlo. Hay que hacerlo con las manos y en ese espacio que queda entre la piel y la carne. Si hace falta, puedes levantar la piel con cuidado de que no se rompa. No te preocupes si queda suelta la piel, pues luego la tensaremos para que tenga bonita presentación. 

Ya tenemos el pavo macerado por fuera, ahora vamos por dentro. En Estado Unidos acostumbran a rellenar el pavo con una masa con castañas, nueces, alcaparras y cosas así... yo, este año no le hice ese relleno; lo que hice fue que tome célery, puerro, tomillo, laurel, romero y la media cebolla que quedó. Lo uní todo con un hilo para que luego poder quitarlo con facilidad. 

Con la ayuda de palitos y un poco de hilo, vamos a cerrar el pavo. Mientras lo cierras, trata de tensar la piel... para que quede bonito. ¿Cómo lo atamos? fácil: Primero cerramos el hueco del pescuezo, luego el hueco de atrás con el culete que sobra (puedes ayudarte con un par de palillos de barbacoa en plan chinchetas) Finalmente atamos las patas traseras con un hilo para que queden juntas. 

Ahora lo bañamos con vino (usa solo una botella, reserva la otra para mas adelante) y coloca un poco más de sal y las finas hierbas por arriba. El secreto de carnes como el pavo, que son muy ligeras de sabor, es macerarlas por buen tiempo. Para la cena de Fin de Año, yo dejé el pavo macerando desde el día anterior, pero si no tienes tanto tiempo intenta dejarlo al menos un par de horas para que tome el gusto.

Una vez pasado el tiempo de maceración, vamos a hornear el pavito. Para ello, cubrelo con papel de plata (o papel aluminio, si estas en Venezuela)

El horno tiene que estar a 175ºC y el tiempo dependerá del peso del pavo. En este caso que es un pavo de 4 kilos, lo dejaré en el horno unas 4 horas. (La regla es 1 hora por kilo)

Para este plato te aconsejo que tengas a mano un termómetro de cocina ya que es la temperatura interna la que te dirá realmente cuando está listo el pavo. Mi horno es horrible, porque no tiene temperatura sino que va del 1 al 6, suponiendo que el 1 es el mínimo y el 6 el máximo. Si tu horno es como el mío, no te preocupes... coloca la temperatura entre 3 y 4. 

Una vez precalentado el horno, metemos el pavo. Déjalo tapado la primera hora; revisándolo cada 30 minutos. Pasada la hora, lo destapas; vuelvelo a meter al horno.

Para que la carne quede jugosa, cada 30 min sacalo y báñalo con su propio jugo. Si es necesario, usa parte del vino que tienes reservado. Cuando lleve unas 3.5 horas, es momento de revisarlo con el termometro, solo tienes que introducirlo por la parte mas gruesa de la pechuga. Si marca entre 80ºC y 82ºC, ya está listo. Si no tienes termómetro, no importa; puedes sacarlo cuando lleve 4 horas. 

Entonces, ya tenemos el pavo. Ahora quitamos todos los palillos e hilos que pueda tener y lo presentamos en una bandeja de buen tamaño. Puedes hacer una cama de lechugas y poner unas patatas horneadas a los lados para decorar.

Ahora vamos con la salsa.

Primero, vamos a desglasar la cazuela. Para ello colocamos vino y lo llevamos al horno aun caliente, para que se levante la grasa. Este jugo es el que usaremos para la salsa; lo llevamos a una olla no muy grande, le agregamos la confitura de ciruelas, azucar y  una rama de tomillo y dejamos reducir hasta que la salsa espese. Pasamos por un colador para eliminar cualquier resto de rama que pueda tener y listo para servir.

TIPS DE MAMINA

1. Entre más tiempo dejes el Pavo macerando, más gustoso quedará. Pero no te pases de 30 horas; recuerda que el vino puede acidificar el gusto de la carne.
2. Si tenías el pavo en la nevera, déjalo un par de horas fuera antes de hornearlo para que tome la temperatura ambiente y se cocine más rápido.
3. Si te gusta la salsa muy espesa... casi mermelada... el punto lo dará la cantidad de azúcar que coloques, pero recuerda revisar el punto de sal, ya que no queremos que el pavo se convierta en postre.
4. Para que quede gustoso tanto arriba como abajo, puedes comenzar horneandolo (tapado) boca abajo (es decir, con el culo para arriba)
5. Ten las herramientas adecuadas: Un trinche, unas tenazas y buenos guantes de cocina. Recuerda que estas trabajando muchos elementos calientes y no queremos accidentes. (que ya me pasó)
6. Puedes acompañarlo con Patatas al Horno y Ensalada... yo hice una ensalada de tomate cherry, queso de cabra, frutos secos, cebolla caramelizada y bacon tostado en mezclum de lechugas; pero puedes hacer la que más te guste. Lo maravilloso de esta receta es que combina con lo que quieras.
7. Puedes usar esta misma receta para hornear Pollo.
8. Sustituye el vino por coñac o brandy y tendrás un plato totalmente distinto.
9. Si eres de los que les gusta el pavo relleno, te dejo un par de recetas: 

• Relleno Mediterraneo:

3 Tazas de migas de pan.

500gr de Gambas pequeñas limpias.

2 ramas de apio.

2 huevos.

Perejil al gusto.

1 cebolla picada.

1 Taza de leche.

60gr. Mantequilla.

Salpimienta.

• Relleno Americano: 

600gr de migas de pan.

500gr de carne picada.

2 ramas de apio.

2 huevos.

Perejil al gusto.

Tomillo al gusto.

Finas hierbas al gusto.

10gr. zumo de naranja.

1 cebolla picada.

1 Taza de leche.

60gr. Mantequilla.

Salpimienta.

Preparación: (Para ambos rellenos)

Derrite la mantequilla en la leche, cuando este tibia agrega los huevos batidos y retira del fuego. Tritura los demás ingredientes y agrégalos a la mezcla.

¡Buen Provecho!